شامپو پروتئین تخم مرغ

تخم مرغ

خواص، تركیبات و اجزاء تخم مرغ

تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و املاح ضروری بوده و می تواند به عنوان یك مادۀ غذایی مهم در برنامۀ غذایی افراد وجود داشته باشد.

 

ارزش انرژی زایی تخم مرغ

یك عدد تخم مرغ متوسط، 76 كیلوكالری انرژی دارد و مصرف روزانه یك عدد تخم مرغ، 3% نیاز انرژی یك مرد بالغ و 4% نیاز انرژی یك زن بالغ را تأمین می كند.

 

پروتئین

تخم مرغ منبع بسیار غنی پروتئین است. ارزش بیولوژیكی پروتئین تخم مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر است. پروتئین تخم مرغ حاوی تمامی اسیدآمینه های ضروری برای سلامتی بدن می باشد. بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر موادغذایی كه از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان، برنج و غلات، باعث تكمیل ارزش پروتئینی غذا می شود.

در نمودارهای ارزیابی كیفیت پروتئین موجود در موادغذایی، همیشه تخم مرغ در بالاترین حد یعنی 100 قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده می شود.

 

ویتامین‌ها

تخم مرغ، بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارا می‌باشد. تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروه B و A بوده، ویتامین D و E نیز به مقدار كمتر در تخم‌مرغ موجود است.

 

املاح

تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است. به خصوص اینكه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد كه ید برای ساخت هورمون‌های تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می باشند.

املاح مهم دیگری كه در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و كلسیم می باشند.

روی باعث بهبود زخم، بلوغ و بهبود رشد شده و عفونت را از بین می برد.

سلنیم نیز یكی از آنتی اكسیدان های مهم بوده كه باعث می‌شود رادیكال های آزاد ناشی از سوخت ناقص چربی‌ها در بدن از بین بروند. سلنیم می تواند بر علیه عوامل ایجادكنندۀ سرطان نقش بسزایی داشته باشد.

كلسیم نیز برای عملكرد بهتر سیستم عصبی، رشد بهتر استخوان ها و استحكام آنها لازم است.

آهن یكی از اجزاء اصلی و حیاتی گلبول های قرمز خون است.

 

چربی ها

10.8 % تخم مرغ را چربی تشكیل می دهد كه بیشتر آن در زرده بوده و كمتر از 0.05% آن در سفیده موجود است. بر اساس تحقیقات، 11% اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی (با چند باند دوگانه)، 44% از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو (با یك باند دوگانه) و 29% از نوع اسیدهای چرب اشباع است.

 

كلسترول

كلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زردۀ تخم مرغ می باشند كه برای ساختمان و عملكرد سلول‌های بدن ضروری هستند. كلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ نموده و به عنوان یكی از اجزاء تشكیل دهندۀ مواد چربی بدن، باعث نرمی پوست می شوند.

نكته قابل توجه اینكه وجود مواد چربی در تخم مرغ نرمی و لطافت پوست و موی سر را به دنبال دارد.

كلسترول برای تولید هورمون های جنسی، كورتیزول (هورمون غدد فوق كلیوی)، ویتامین D و نمكهای صفراوی در بدن لازم است. براساس اطلاعات حاصله از آخرین تحقیقات به عمل آمده توسط انجمن قلب امریکا، کمیسیون بین المللی تخم مرغ و دانشگاه آریزونا، مشخص شده است که کلسترول دریافتی از راه غذا و کلسترول موجود در خون با هم یکی نیستند. به عبارت دیگر کلسترول موجود در غذای مصرفی به طور خودکار به کلسترول خون افزوده نمی شود و قسمت اعظم کلسترول خون در داخل بدن سنتز می شود.

به موازات افزایش میزان کلسترول دریافتی از غذا، میزان سنتز کلسترول در بدن کاهش می یابد که این روند به تثبیت وضعیت کلسترول پلاسما کمک می کند. لازم به ذکر است که چربیهای اشباع شدۀ موجود در غذا بیشترین تاثیر را بر روی سطح کلسترول خون می گذارند و در این بین کلسترول غذا نقشی نداشته و طبیعی است وقتی که چربیهای اشباع نشده جایگزین چربیهای اشباع شده شوند، کلسترول خون پایین می آید.

نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربیهای موجود در زردۀ تخم مرغ، از نوع غیراشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش کلسترول ندارند.

لسیتین نیز در انتقال چربی خون و در متابولیسم كلسترول نقش دارد. با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگونی كه در این زمینه انجام شده است، می توان به ارزش غذایی تخم مرغ به عنوان منبع غنی پروتئین و نیز سایر املاح و ویتامین‌ها پی برد.

به خصوص در دو گروه از افراد كه نیاز به پروتئین بیشتری در برنامۀ غذایی روزانه‌شان دارند، مصرف تخم مرغ بیشتر لازم است:

1. در ورزشكاران كه نیاز به افزایش عضلات دارند.
2. در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.

برای كودكان از 9 ماهگی تا 1 سالگی: یك زردۀ كامل تخم مرغ یك روز در میان و از 2 سالگی به بعد براساس میل كودك 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.

افراد بالغ نیز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.

حتی در افرادی كه كلسترول خونشان بالاست نبایستی مصرف تخم مرغ را قطع كرد و این افراد می توانند 3-2 عدد در هفته دریافت كنند.

زیرا با كاهش دریافت كلسترول از طریق غذا، سنتز داخلی كلسترول در بدن افزایش یافته و حتی ممكن است بیشتر از قبل شود. نكتۀ قابل توجه این است كه بیشتر چربی های موجود در تخم مرغ از نوع غیر اشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش كلسترول خون ندارند.

 

اجزاء تشکیل دهندۀ تخم مرغ:

پوسته (12-9%)، سفیده (63-60%) و زرده (33-30%) از تخم مرغ را تشکیل داده اند.

تخم مرغ از (65%) آب، (11.8%) پروتئین، (11%) چربی (لیپید) و (11.7%) خاکستر تشکیل یافته است.

پوسته (SHELL): پوسته آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از 17-7 هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است. پوسته یک غشاء نیمه تراوا می باشد که اجازه می دهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد. پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده به نام کوتیکول است که به عنوان یک سد دفاعی تخم مرغ را از ورود میکرو ارگانیسمهای بیماری زا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفا می کند. استحکام پوسته به جیرۀ غذایی مرغ بستگی داشته به ویژه میزان کلسیم، فسفر و ویتامین D دریافتی. ضخامت پوسته به نژاد، سایز و سن مرغ بستگی دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سایز تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد.

• نکته: پوسته 12-9% وزن کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.
• نکته: پوسته نخستین سد دفاعی تخم مرغ در برابر عفونت باکتریایی می باشد.
• نکته: تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.
• نکته: تخم مرغ ها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد. چرا که بو و طعم مواد غذایی می تواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردد.
• نکته: ترکیبات پوسته شامل 94% کربنات کلسیم، 1% کربنات منیزیوم، 1% فسفات کلسیم و 4% مواد آلی و ویتامین D می باشد. علت تفاوت رنگ در پوسته چیست؟

رنـگ پـوستۀ تخم مرغ به نژاد مرغ هـای تـخـم گذار بستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیر است. در تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی وجود ندارد.

غشاهای درونی و بیرونی (INNER AND OUTER MEMBRANES): میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند. این دو غشاء شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند. جنس این دو غشاء عمدتاً از کراتین می باشد.

اتاقک هوایی (AIR CELL): یک محفظۀ میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج می گردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله می گیرد. و اینگونه اتاقک هوایی شکل می گیرد. سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده می باشد. هر چه کیسه هوایی کوچکتر باشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد، رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارج گردیده و هوا جایگزین آن می گردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی می شود. اتاقک هوایی در تخم مرغ های خیلی کهنه به صورت شناور در می آید. وظیفۀ اتاقک هوایی فراهم آوردن اکسیژن برای جوجه پیش از شکستن تخم می باشد.

سفیده و یا آلبومین (ALBUMIN): این بخش (67%) 2/3 از وزن مایعات تخم مرغ راتشکیل می دهد. سفیدۀ تخم مرغ 50% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل می دهد. سفیده از چهار لایه با ضخامت های متفاوت تشکیل یافته است. اما در کل می توان سفیده را به دو لایۀ غلیظ درونی (57%) که چسبناک و یک لایۀ رقیق بیرونی (23%) که آبکی است، تقسیم کرد.

• نکته: سفیدۀ تازه، سفت و با قوام بوده اما سفیدۀ کهنه شل و آبکی می باشد. سفیدۀ خام به دلیل وجود گلیکوپروتئین آویدین در معده قابل هضم نمی باشد. همچنین این پروتئین از جذب ویتامین بیوتین جلوگیری می کند. پختن تخم مرغ این پروتئین را خنثی می کند. ته رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیدۀ تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین (B2) در آن است.

PH سفیدۀ تازه 7.9 می باشد که با گذشت زمان و با خروج دی اکسید کربن PH افزایش می یابد.

کدری آلبومین نشانۀ تازگی تخم مرغ است. این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده می باشد که فرصت خارج شدن پیدا نکرده است. هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر می گردد. وظیفۀ سفیده محافظت از زردۀ تخم مرغ و تامین غذای اضافی برای رشد نطفه می باشد.

ترکیبات سفیده شامل 90% آب، 10% پروتئین،0.03% چربی، 1% کربوهیدرات و 0.5% خاکستر.

در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز موجود است. پروتئین های سفیده شامل:

• (54 %) VALBUMIN
• (12 %) CONALLBUMIN
• (12 %) OVAMUCOID
• OVOMUCIN
• LYSOZYME
• AVIDIN
• OVOGLOBULIN
• FLAVOPROTEINS

زرده (YOLK): زرده (33%) 1/3 وزن تخم مرغ (غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد. 50% پروتئین تخم مرغ در زرده موجود می باشد. وظیفۀ زرده فراهم ساختن ذخیرۀ غذای مورد نیاز رشد جنین می باشد.

ترکیبات زرده شامل 50% آب، 17% پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)، 32% لیپید (فسفولیپید لسیتین (25%)، تری گلیسریدها (75%)، کلسترول

در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامین های محلول در چربی (A.D.E.K)، ویتامین های بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین، B12 نیز موجود می باشد.

ویتامین های محلول در چربی تنها در زرده یافت می شوند.

لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب می گردد.

تمام چربی ها و کلسترول در زردۀ تخم مرغ موجود می باشند. سفیده فاقد چربی و کلسترول است. زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است. ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.

فلز روی فقط در زرده موجود است. نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.

غشاء پوشانندۀ زرده ویتلین (VITELLINE) نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در بر می گیرد. با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد) قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش می گردد.

PH زرده 6 می باشد که همواره ثابت است.

زرده نیز از چندین لایۀ تیره و روشن تشکیل یافته است اما با چشم قابل رویت نیست. زردۀ یک تخم مرغ بزرگ 25 کیلو ژول کالری دارد. یک تخم مرغ بزرگ حاوی 213 میلی گرم کلسترول می باشد. میزان مجاز دریافت روزانۀ کلسترول برای افراد سالم 300 میلی گرم در روز و برای افراد مبتلا به بیماری های قلبی – عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا 200 میلی گرم در روز می باشد.

رنگدانه های زرده به خاطر وجود گزانتوفیل های (XANTHOPHYLLS) لوتئین (LUTEIN) و زاگزانتین (ZEAZANTHIN) می باشد.

• نکته: برخی اوقات پس از آب پز کردن تخم مرغ یک حلقه سبز رنگ به دور زرده شکل می گیرد. این حلقه به خاطر واکنش آهن موجود در زرده و سولفور موجود در سفیده می باشد که تشکیل سولفید آهن را داده اند. علت آن پختن بیش از حد و یا وجود آهن زیاد در آب پخت می باشد. آب پز کردن تخم مرغ در حرارت و زمان پخت مناسب و سرد کردن فوری تخم مرغ ها (با قرار دادن آنها درون آب سرد) پس از پخته شدن از تشکیل این حلقه سبز رنگ جلوگیری می کند.
• نکته: لکه های خون (BLOOD SPOT) که در زرده یافت می گردد به علت پاره شدن عروق خونی در زرده طی شکل گیری تخم پدید می آیند. مصرف این لکه های خون هیچگونه ضرری نداشته و می توان آنها را با نوک چاقو برداشت. وجود لکه های خون نشانۀ تازگی تخم مرغ است. با گذشت زمان زرده از سفیده آب جذب کرده و باعث رقیق شدن و ناپدید شدن این لکه ها می گردد. این لکه های خون تنها در یک درصد تخم مرغ ها مشاهده می شود.